많은 사람이 소고기나 돼지고기 찾아서 구워 먹습니다.
구워 먹는 이유는 맛 때문이기도 하나 궁극적으로는 기생충으로부터의 감염 등을 예방하기 위한 목적이 더 큽니다.
돼지고기 바싹 익혀서 먹기
이와 관련해 소고기는 살짝만 익혀 먹어도 되고 돼지고기는 바싹 익혀 먹어야 한다는 이야기를 많이 들어보셨을 겁니다.
실제 소고기를 사용한 요리 중에 얇게 썬 소고기를 팔팔 끓는 육수 물에 살짝 익혀 소스에 찍어먹는 샤부샤부도 있고
살코기 등을 잘게 썰어서 양념하고 날로 먹는 육회도 있습니다.
하지만 돼지고기는 이런 방식으로 먹지 않습니다.
대체로 잘 익혀서 먹는 편입니다.
같은 고기임에도 취급하는 방식이 다른 이유는 무엇일까요? 돼지고기를 덜 익혀서 먹으면
무슨 문제라도 생기는 걸까요?
살아있는 생명체는 기생충에 감염될 수 있습니다.
기생충은 다른 동물의 몸에 기생하면서 영양분을 빼앗아 생활하는 동물로 몸 밖에 기생하기도 하고 몸 안에 기생하기도 합니다.
기생충에 감염된 경우 최악의 경우로는 사망할 수도 있어서 관리가 중요했고 이에 정부에서는 경제 개발과 더불어
기생충 박멸 사업을 진행하고자 1971년부터 국민을 대상으로 전국적인 장내 기생충 실태조사를 주기적으로 시행했습니다.
연도별 장내 기생충 실태조사를 보고 온 결과
1990년대부터 기생충 감염은 사실상 옛날 일이 됐습니다.
아에 없어지지 않은 이유는 부주의한 생선회 섭취(민물고기 회)나 유기농 채소 등을 먹는 사람이 있기 때문입니다.
사료로 인한 기생충 감염
돼지나 소를 통해 감염되는 기생충으로 아시아조충과 유구조충, 무구조충 등이 있습니다.
인간이 유구조충이나 무구조충의 유충인 낭미충이 기생하는 돼지고기나 소고기를 날로 먹거나 덜 익혀서 먹었을 때 감염됩니다.
그리고 낭미충이 소장(주로 공장이나 회장)에서 성충으로 발육된 뒤 알이 들어있는 분절을 생산하는데 충란 또는 충란이 있는 편절이 인분으로 배출된 것을 돼지나 소가 직, 간접적으로 섭취하면 감염됩니다.
인분을 직접적으로 섭취한다는 것이 옛날에는 인분을 비료로 쓰기도 했기 때문에 직접 먹으면 당연히 감염되고
비료로 썻을 때는 충란이 채소류나 풀에 붙을 수 있어서 이를 먹으면 감염됩니다.
이외에도 인분으로 오염된 땅에서 하수구 물을 먹어서 감염되기도 했습니다.
이처럼 다양한 경로로 돼지나 소가 감염되면 충란은 유충을 생성하고 피하조직이나 근육으로 들어가 낭미충으로 발육됩니다.
이 상태로 도축한 고기를 인간이 날로 먹거나 덜 익혀 먹으면 인간은 감염됩니다.
돼지의 기생충은 중심 온도가 77도 이상이면 사멸하고 소의 기생충은 중심 온도가 65도 이상이면 사멸하므로 잘 익혀서 먹으면 괜찮습니다.
이런 온도 차이 때문에 소고기는 덜 익혀서 먹어도 된다는 이야기가 나왔던 것으로 보입니다.
또한 돼지의 기생충 중 유구낭미충에 감염되면 심근이나 눈, 중추신경계 등을 침범할 수도 있어서
생명의 위협을 받을 수 있으나 소의 기생충 감염은 심각한 임상 증상을 초래하지 않아서 돼지고기를 더 주의하라는 의미도 있는 것으로 보입니다.
오해하면 안될 것은 소에서 나온 모든 고기를 날로 먹어도 괜찮다는 뜻이 아닙니다.
소 간에는 개회충이 있을 수 있는데 주된 감염경로는 개회충란이 있는 흙이나 소 간도 감염경로가 될 수 있습니다.
감염 시 진단도 어렵고 증상이 치명적(척추마비, 장기 염증 유발, 암으로 오인)이므로 주의해야 합니다.
이젠 크게 걱정 안하셔도됩니다. 1990년대 이후로 기생충은 많이 줄었고
대부분 위생적인 환경의 기업 목장으로 전문 사육을 하고 1980년대부터 100% 사료화로 바뀌었기에
인간이 돼지고기나 소고기를 먹어서 기생충에 감염되는 일은 사실상 없습니다.
결론
많이 걱정되시면 구충제를 드시고 기생충 감염으로부터 안전하다고 하더라도
날(생)음식 섭취는 대장균이나 일반 병원성 세균 등 다른 위험 요인들이 존재하므로 익혀 먹는 것이 안전합니다.