음식에 사용하면 안 되는 최악의 식용유 알려드리겠습니다.

요리할 때 식용유 많이 사용하시죠?
식용유 후라이팬에 두르고 볶음요리나 구운요리 할 때 많이 사용하십니다.
오늘은 음식할 때 사용하면 안 되는 기름, 바로 쓰레기통으로 가야할 기름이 있습니다.

딱 한 가지 이 식용유만 쓰지 않으면 괜찮습니다.

사용하지 않는 식용유

기름을 공기에 오랫동안 노출시키면 변질(산패)
높은 온도나 습도에 노출 시켜도 기름은 변질(산패)됩니다. 그리고 높은 온도에 요리를 해도 기름은 산패됩니다.
기름이 산패되면 독성물질로 변합니다.

알데히드 같은 발암물질이나 2차산패물등이 염증과 암을 유발할 수 있습니다.
나쁜 식용유는 좋은 성분이 별로 없고 요리할 때 잘 변질이 되는 기름입니다.
그래서 높은 온도에 산패가 잘 안되는 기름을 고르고 건강상 좋은 성분이 많이 들어있는 식용유를 선택하셔야 합니다.

기름마다 특징이 있어서 기름마다 발연점이 다릅니다.
(*발연점 : 기름이 일부 기화되는 온도, 산패 되기 시작함)
발연점에 도달한 기름에서 산패가 급격하게 진행됩니다. 또는 산화적안정성이 떨어지는 기름은 발연점에 도달하지 않아도 산패가 됩니다.

이런 좋지 않은 기름
결론부터 말씀드리면 카놀라유 입니다.

카놀라유

카놀라유의 발연점은 240도
(튀김시 온도는 180도 전후) 비교적 안전하지만 카놀라유는 산화적인 안정성이 떨어져서 요리에 좋은 기름은 아닙니다.

기름을 가열시에 화학적, 물리적 변화 측정하는 논문에 따르면
올리브유 3종류(엑스트라버진, 버진, 퓨어), 카놀라유, 땅콩유, 미강유, 코코넛 오일, 해바라기씨유, 아보카도오일
이런 기름을 높은 온도에 노출 시켰을 때 얼마나 변질이되나를 측정한 실험이 있습니다.

첫 번째 실험은
180도 온도로 고정시켜놓고 6시간 계속 가열했을 때 기름의 산패
그리고 240도까지 가열을 쭉 하는 동안 온도별로 기름의 산패가 어떻게 진행되는지
180도로 6시간 가열했을때 트랜스지방이 가장 많이 나오는 나쁜 식용유는 포도씨유 그다음으로 카놀라유 였습니다.

트랜스지방은 몸에 염증을 유발하고 콜레스테롤 수치를 높여서 심혈관질환을 유발하는 나쁜 식용유 입니다.

두 번째 실험으로는
240도로 가열했을때 기름별 산패물질 생성량을 조사해본 결과
극성물질이 가장 많이 생성되는 식용유는 카놀라유 였습니다.
새 기름 기준 14프로 이상이면 변질되는데 22프로 이상이면 버려야하는 기름인데
카놀라유는 이 수치를 25~30프로를 찍었습니다.

산화적 안정성이 떨어지는 카놀라유는 200도만 넘어가도 극성물질 비율이 20프로를 넘어간다고 합니다.
그 다음으로 포도씨유도 있습니다. 포도씨 식용유도 상태가 좋지 않으므로 조심해야 합니다.
카놀라유는 트랜스지방도 많이 생기고 산패도 잘 되는 기름이 되겠습니다.

카놀라유는 유채꽃 씨앗에서 추출되고
대부분 유기용매에 녹여서 추출하고 압착유는 거의 없다고 합니다.
카놀라유는 캐나다에서 대부분 수입하고 있습니다. 그래서 카놀라유의 80프로 이상은 GMO라고 합니다.
(GMO : 유전자 변형 식품)
GMO에 대해서 전문가들이 많은 의견이 있지만 호르몬 변화로 인해 좋지 않다
암 유발한다, 환경오염 문제가 심각하다라는 반응이 많기 때문에 우리 몸에 어떻게 작용될지 알 수 없는 식품들 입니다.
앞에서 데이터를 보여드린 것처럼 카놀라유는 고온에서 안정성이 떨어지기 때문에 추천하지 않는 식용유입니다.

그 다음으로 포도씨유에 대해서 간단하게 말씀드리자면
이로운 성분도 많지만 앞서 데이터를 보면 트랜스지방도 많고 산화적 안정성도 좋지 않기때문에
발연점이 220도라서 일반적인 튀김요리에는 비교적 안전할 수 있다고 생각하지만 변질되는게 많이보이고
트랜스지방이 많이 들어있기 때문에 좋지 않지만 카놀라유보다는 훨씬 양반이라고 생각하시면 되겠습니다.
(영약학적으로도 훨씬 양질의 성분들이 많이 들어있다고 합니다.)

전통적으로 많이 사용해온 콩기름도 일반적으로 판매되는 콩기름은 대부분 수입산 콩이고
GMO 콩이 대부분이라고 합니다. 물론 아닌 것도 있지만 조심해야 하는 식용유라고도 알고 계시면 좋겠습니다.

추천하는 식용유

추천드리는 오일은 아보카도 오일과 올리브유 입니다.

올리브유 같은 경우는 엑스트라버진 올리브오일이 좋습니다.
압착해서 여과를 거의 안하고 발연점이 낮습니다.(160도) 거의 샐러드 드레싱용으로 많이 쓰이곤 합니다.
엑스트라버진 오일을 조금 더 필터링해서 기름의 순도를 높인 올리브오일 퓨어가 있습니다. 이 식용유는 발연점이 높습니다(240도)

아보카도 오일 같은 경우는 비타민, 미네랄이 풍부하고 오메가9 성분의 불포화지방산이 듬뿍 들어가 있으면서
발연점이 높습니다.(250도)
하지만 가격이 비싼게 단점 입니다.

영약학적인 관점 및 산패 관점에서는 올리브유가 가장 합리적인 식용유가 되겠습니다.

*참기름이나 들기름은 다가불포화지방산(이중결합이 많음)때문에 온도에 민감합니다.(발연점 170도)
그래서 무침용으로 쓰셔야지 후라이팬에 넣고 볶는용으로 쓰시면 안됩니다.

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